Quest’estate ho trovato un libro di un’autrice australiana, Sharon Flynn, che si intitola “Fermenti”. Una delle ricette che ho provato e che adoro è la salsa piccante fermentata.
Già da un po’ il mondo dei fermentati mi incuriosiva. In questo libro sono riuscita a trovare molte ricette facili e riproducibili, e anche delle linee guida per entrare in questo mondo meraviglioso.
La fermentazione è una tecnica di conservazione degli alimenti, una delle più antiche. Si basa sulla trasformazione degli alimenti da parte di microorganismi, che esistono naturalmente nell’ambiente in cui viviamo e nei cibi non trattati. L’alimento resta vivo e si evolve cambiando e trasformandosi. Durante questo processo i microorganismi creano un ambiente sfavorevole agli agenti patogeni, dannosi per noi. Contemporaneamente agiscono modificando i sapori degli alimenti e rendendoli maggiormente digeribili, oltre che saporiti. Per esempio la birra, lo yogurt, i crauti, sono alimenti fermentati.
Per effettuare una buona fermentazione, non serve avere chissa quale attrezzature e seguire linee guida molto complicate. Bisogna lavarsi le mani, le verdere e i vasi per la conservazione, ma non sanificarle altrimenti si eliminano i microorganismi presenti.
Per preparare i fermentati non sono necessari strumenti particolari, per iniziare bastano vasi di vetro e dei pesetti per tenere le verdure coperte dal liquido. Per la preparazione della salsa piccante fermentata io uso un vaso grande, una volta pronta la trasferisco in vasi più piccolini che poi copro con uno strato sottile di olio. Le dosi degli ingredienti sono approssimative, si può omettere o variare a proprio piacimento. Quella scritta è la ricetta base poi a vostro gusto potrete aggiungere spezie e aromi che più vi piacciono. Una sola raccomandazione è quella di usare del sale non iodato, al contrario potrebbe inibire il processo fermentativo.
INGREDIENTI PER LA SALSA PICCANTE FERMENTATA
9 Peperoncini rossi lunghi
2/5 spicchi di aglio
1 cipolla rossa
1 l di acqua (possibilmente non trattata)
2 cucchiai di sale integrale
1 pizzico di zucchero
Procedimento
Iniziate preparando una salamoia mescolando sale e acqua. Sbucciate aglio e cipolla, tagliate il picciolo dei peperoncini. Affettate grossolanamente la cipolla e l’aglio e poniamoli in un barattolo assieme ai peperoncini interi. versiamo la salamoia nel barattolo e aggiungiamo un pizzico di zucchero. I peperoncini dovranno essere completamente coperti. Siccome durante la fermentazione la salamoia potrebbe uscire dal vaso, e meglio lasciare uno spazio vuoto in cima. Accertatevi che tutta la verdura resti sempre coperta dalla salamoia, per questo è meglio usare dei distanziatori o dei pesi. Mettiamo il tappo, non chiudendolo ermeticamente, per permettere la fuori uscita dei gas che si formano. Per sicurezza una volta al giorno svitate leggermente il tappo. Se avete il tappo con il gorgogliatore usatelo.
Lasciate fermentare per almeno due settimane senza spostarlo. Finita la fermentazione in barattolo scoliamo le verdure, conservando il liquido, e le frulliamo. Il liquido conservato si può aggiungere per rendere la salsa più morbida ed omogenea. La salsa piccante fermentata la mettiamo in piccoli vasetti e copriamo con un filo d’olio evo. Conserviamo il condimento in frigorifero.
Nel mixer dove abbiamo frullato la salsa, senza lavarlo, si può preparare un impasto per dei grissini o crakers usando la salamoia al posto dell’acqua. Si otterranno così dei gustosi grissini piccanti.
Questa salsa piccante fermentata si può aggiungere a qualsiasi piatto, sia cotti che crudi, dando una marcia in più alle nostre preparazioni. Provate ad aggiungerne un cucchiaino al formaggio spalmabile oppure sui crakers e hummus di zucca.
Continuate a seguirci per altre idee e spunti, qui sotto potete trovare le pagine dove trovarci.
[…] In una ciotola poniamo due o tre cucchiai di riso nero, poi dei ceci lessati ed infine le cime di rapa. Spolveriamo con dei gherigli di noce e frutta secca, noi abbiamo usato i mirtilli che donano anche un piacevole contrasto cromatico e di gusto. Infine condiamo con un giro di olio EVO. Se volete una nota piccante potete aggiungere un cucchiaino di salsa piccante fermentata. […]
[…] Il kefir d’acqua è una bevanda fermentata che contiene ceppi di lieviti e batteri benefici per l’organismo. Si può trovare nei negozi di prodotti biologici in bustine liofilizzate, oppure in grani da farsi regalare da qualche conoscente. I grani di kefir d’acqua, come il lievito madre, hanno bisogno di essere “rinfrescati” spesso, aggiungendo ai grani acqua e zucchero. Io di solito li tengo in un vaso da 500ml, aggiungo due cucchiai di zucchero e riempio il vaso di acqua, a volte aggiungo uno o due fichi secchi, copro con una garza e lascio fermentare. Già dopo 24 ore il liquido è pronto per essere bevuto o usato per la nostra ricetta. Può anche essere usato come starter per preparare dei fermentati, come la salsa piccante fermentata. […]