Cucina Lievitati dolci e salati

Pane casereccio con pasta madre

Cosa c’è di meglio del profumo del pane appena sfornato, e del suono armonioso della sua crosta croccante quando viene tagliato …
Nella nostra famiglia il pane casereccio con pasta madre viene sfornato almeno due volte la settimana e non ci stanca mai. Ideale sia a colazione, spalmato con crema di mandorle cocco e datteri, che come antipasto, servito come base per un formaggio spalmabile o come bruschetta con una dadolata di verdure.

La ricetta è semplicissima, nel nostro caso abbiamo usato la farina di farro che a noi piace molto, e farina di semola, che dona una granulosità maggiore al pane. Chiaramente sentitevi liberi di cambiare le farine da utilizzare. Nel caso di farine integrali con tanta crusca, vi suggerisco di setacciarle e di aggiungere la crusca verso la fine, altrimenti rischia di assorbire troppa acqua.

Gli ingredienti

Ingredienti per un pane casereccio con pasta madre da 900 gr

Farina di farro 250 gr
Farina di semola 250 gr
acqua 300 gr
pasta madre 150 gr
sale 10 gr
olio evo qb

Mescoliamo tra loro le farine e poi pian piano aggiungiamo l’aqua. Quando l’impasto inizia a formarsi, con l’aggiunta di circa 250 gr di acqua, ci fermiamo.

Ecco come si presenta l’impasto prima dell’autolisi

Lasciamo riposare e aspettiamo circa una ventina di minuti durante i quali l’autolisi lavorerà per noi. Se volete far riposare per tempi più lunghi sarebbe bene coprire l’impasto per evitare che si secchi in superficie.
Questo passaggio, apparentemente banale, ci permetterà di ottenere un pane con una fragranza migliore e una più facile lavorabilità nella fase successiva, oltre che una maggior conservazione del prodotto finito.

Finita l’autolisi inseriamo il lievito madre e facciamo amalgamare leggermente i due impasti. Proseguiamo aggiungendo l’acqua un po’ alla volta. Come sempre aspettiamo prima di aggiungere una nuova dose che la precedente sia stata assorbita. Quando l’acqua è stata inserita quasi tutta mettiamo il sale, facciamo incorporare e finiamo con l’acqua.
Ora facciamo incordare l’impasto finché non si stacca bene dalle pareti e non si sfilacci quando lo tendiamo con le mani.

L’impasto anche se tirato non si straccia

Incordata la massa, se volete potete aggiungere dell’olio evo, per rendere il pane più morbido, circa un cucchiaio.

Ungiamo un contenitore, sempre con olio evo, e mettiamo a riposo per un’oretta circa.

In questo periodo cerchiamo di fare delle pieghe di rinforzo dentro la ciotola. Queste servono per inglobare aria nell’impasto e far fuoriuscire i gas prodotti nella lievitazione,migliorare la struttura della maglia glutinica e rinforzare l’impasto.

Passata circa un oretta, durante la quale la lievitazione è iniziata, poniamo il recipiente in frigo per tutta la notte, o almeno una decina di ore. In questo modo la lievitazione rallenterà e si formerà una alveolatura più fitta.

pronto per essere messo in frigorifero

Alla mattina, dopo aver tolto l’impasto dal frigo, aspettiamo che torni a temperatura ambiente.

A questo punto il lievitato è pronto per essere porzionato, nel nostro caso abbiamo fatto un pane. Si mette della semola sul piano di lavoro e si procede con la formatura e le ultime pieghe.

Poniamo il pane a riposare ancora in frigo, avvolto in una tela di cotone leggermente infarinata. Aspettiamo ancora un paio d’ore che la lievitazione finisca facendo ogni tanto la prova del dito. Si preme leggermente l’impasto con un polpastrello, se l’impronta sparisce velocemente vuol dire che la lievitazione è ancora in atto se torna su lentamente è pronto da infornare. Se l’impronta non sparisce vuol dire che la lievitazione è andata oltre e si rischia di avere un pane con retrogusto marcatamente acido.

Accendiamo il forno a 250° con già la placca dentro in modo da scaldarla.
Quando è in temperatura togliamo il pane dal frigo e lo giriamo, sulla placca bella calda, con la parte che era in basso verso l’alto. In modo da riequilibrare l’impasto. Effettuiamo dei tagli sulla superficie. Queste serviranno sia per abbellire esteticamente il pane ma soprattutto per indirizzare la lievitazione. Si eviteranno spaccature nella parte bassa del pane.

Inforniamo a 250° per circa 10 minuti. Poi abbassiamo la temperatura a 180° – 200° per mezzora circa. Quando mancano dieci minuti proviamo a battere con le dita sul pane, con attenzione per non bruciarci, se sentiamo un suono sordo la cottura è finita. Abbassiamo a 150° per una asciugatura e poi sforniamo. In totale la cottura dovrebbe durare 45 minuti, dipende dal tipo di forno e dalle pezzature dei pani. Lo poniamo su una gratella a raffreddare e poi è pronto

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3 commenti

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