Ovvero alcune riflessioni personali per convivere con una pasta madre pronta e reattiva.
In questo periodo, in cui manca il lievito al supermercato, alcuni di voi ci hanno chiesto un po’ di pasta madre e consigli su come utilizzarla. Così Matteo, mio marito , ha pensato a questo post dove svelerà alcuni segreti per il mantenimento della pasta madre.
La pasta madre è un lievito naturale utilizzato nella preparazione di lievitati dolci e salati. Era già usato all’epoca degli antichi egizi. Si notò che la pasta per il pane appena impastata, se lasciata riposare per un tempo sufficientemente lungo si gonfiava, fermentava. Una volta cotto ne risultava un prodotto più leggero e saporito rispetto al pane azzimo.
Dai miei nonni in Toscana, dove si cucinava il pane una volta alla settimana, si conservava un pezzo dell’impasto che veniva tenuto per le successive preparazioni, loro la chiamavano pasta di riporto.
Ai giorni nostri esistono oltre alla pasta madre, o pasta acida, anche il lievito, comunemente chiamato, di birra o il lievito compresso.
Questi, pur avendo un azione lievitante più veloce, un ottimo aiuto se bisogna panificare in tutta fretta, non hanno dei vantaggi che invece ha la pasta madre:
un prodotto più profumato e fragrante
una più lunga conservazione del prodotto finale
una alveolatura più regolare
una maggiore digeribilità
Bisogna considerare che il lievito madre è un insieme di organismi vivi, e vanno nutriti e “coccolati” come un bambino. Il nostro lievito ha circa 10 anni, durante i quali è stato mescolato con lieviti provenienti da altri panificatori (anche da maestri blasonati). Durante questo periodo abbiamo anche provato varie tipologie di mantenimento, poolish, solido, immerso in acqua e altre. Alla fine abbiamo optato per la pasta madre solida, che meglio si adatta al nostro utilizzo settimanale.
Rinfresco
Il rinfresco è sostanzialmente la fase di nutrizione per il mantenimento della nostra cara pasta madre. Sostanzialmente questo passaggio consiste nel mescolare il nostro lievito con una certa quantità di acqua e di farina.
Il rapporto fra pasta madre, acqua e farina è di circa 1:0.5:1. Cioè una parte di pasta madre, mezza di acqua e una di farina.
Per esempio se devo rinfrescare 100 gr., aggiungerò al mio impasto iniziale 50 gr. di acqua e 100 di farina. Generalmente operando con queste proporzioni la pasta madre, se lasciata ad una temperatura ambiente, dovrebbe arrivare a maturazione in circa 4 o 5 ore.
Se la quantità iniziale è molto ridotta si può aggiungere una quantita di acqua e di farina doppi rispetto al normale mantenimento. Quindi per 100 gr. di pasta madre userò 100 gr. di acqua e 200 di farina. Chiaramente il tempo per poterla utilizzare sarà circa il doppio rispetto a prima.
Questo tipo di rinfresco settimanale è ottimo per il mantenimento della pasta madre per preparare prodotti da forno tipo pane o pizza.
Bagnetto
Generalmente la pasta madre dovrebbe avere un valore di pH intorno a 4. Acida ma non troppo, caratteristica che permette anche una maggior conservazione dei cibi. Se l’acidità dovesse essere troppo elevata, lo si sente anche dall’aroma che cambia, si rischia di avere un prodotto finale con un retrogusto troppo acido. Si può allora fare un bagnetto, tecnica impiegata con la pasta madre solida.
In una ciotola, di capienza sufficiente, si mette una quantità di acqua tale da coprire tutta la pasta madre. L’acqua dovrà essere tiepida, intorno ai 38° (basta immergere il dito e non sentire troppo caldo) e con l’aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato (che ha la funzione di tamponare l’acidità).
Alcuni aggiungono anche dello zucchero, ma dalla mia esperienza, non ho notato del giovamento (lo zucchero dovrebbe servire per fornire nutrimento pronto all’uso). Si pesa la pasta madre prima di immergerla (servirà per le dosi del rinfresco) e la si tiene in ammollo per una mezz’ora circa. Prelevate il lievito e strizzatelo. Pesatelo, l’aumento di peso è dovuto all’acqua inglobata che andrà tolta da quella necessaria per il rinfresco. La farina sarà calcolata sul peso precedente al bagnetto. Proseguite con un rinfresco 1:0.5:1 di lievito:acqua:farina.
Conservazione
Il nostro lievito passa gran parte del suo tempo libero dentro il frigo. A queste temperature l’attività di fermentazione rallenta, ma non si ferma. Con un rinfresco normale si può avere cibo a sufficienza per circa 5 giorni. Prima dell’utilizzo è sempre meglio lasciarlo fuori finché non torna temperatura ambiente, in modo da renderlo più tonico e pronto.
Grandi lievitati
Per grandi lievitati come focacce, panettoni e simili, si ha bisogno di una base lievitante molto attiva. Nel caso si debba impastare uno di questi prodotti, bisognerà fare una serie di circa 3 rinfreschi ravvicinati, ed eventualmente un “bagnetto ” preparatore per ottenere una forza lievitante importante.
Il bagnetto, eventualmente, si può omettere se il lievito è stato mantenuto regolarmente. I rinfreschi andranno fatti nel solito rapporto, 1:0.5:1, ad un intervallo di tempo di circa 4 ore, dipende dalla temperatura ambiente.
Se si vuole omettere uno dei rinfreschi si può raddoppiare la quantità di acqua e farina, rapporto di 1:1:2, e di conseguenza il tempo di sviluppo raddoppierà.
Dosi
Una cosa da non sottovalutare è la quantità di lievito che si ottiene durante i rinfreschi., specialmente per i grandi lievitati.
Di solito mi calcolo la quantità finale di lievito che serve, e a ritroso vedo quanto dovrebbe essere quello di partenza da rinfrescare.
Per esempio se ho bisogno di 200 gr di lievito madre rinfrescato, ne prelevo 80 gr. da quello conservato e rinfresco solo questo. Quindi 80 gr. di lievito madre, 40 gr di acqua e 80 di farina alla fine otterrò i 200 gr. necessari. Lo stesso ragionamento vale per i rinfreschi preparatori per i grandi lievitati.
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