Pan bauletto con lievito madre

Sempre con il supporto della nostra pasta madre, anche chiamata lievito madre, vorrei presentarvi una ricetta semplice: il pan bauletto con lievito madre.
Con poche varianti, per sfornare sia pan bauletto, che panini da farcire tipo hamburger o pane con l’uvetta e altro ancora.
Gli ingredienti e le dosi sono gli stessi, cambia solo il riposo finale dell’impasto.

Ingredienti per il pan bauletto con lievito madre:
Farina 0 gr 500
Latte circa gr 250 (o latte vegetale)
Pasta madre gr 150
Sale 10 gr
Burro 50 gr (o olio)

Per questa ricetta abbiamo provato due combinazioni di ingredienti:
latte e burro
latte di avena e olio

Ingredienti con latte vaccino e burro Ingredienti con latte d’avena e olio

Primo passo: l’autolisi

In una ciotola mettete la farina e il 60 % dei liquidi. Mescolate finché i due ingredienti non si siano amalgamati grossolanamente e lasciate riposare per almeno 15 minuti.
Questo passaggio, apparentemente banale, ci permetterà di ottenere un prodotto finito con una miglior alveolatura e maggior sofficità.

Secondo passaggio: aggiungere gli altri ingredienti

Dopo che il tempo ha lavorato per noi, aggiungiamo il nostro lievito. Impastiamo iniziando ad aggiungere lentamente il liquido restante. Aggiungiamo un po’ di latte alla volta, aspettando che la precedente dose sia completamente assorbita. Prima della fine del liquido aggiungiamo anche il sale.
Se si usa una farina del tipo 00 la quantità di liquido necessaria potrebbe essere inferiore.
Far incordare l’impasto, finché non si forma la maglia glutinica, quindi aggiungere la parte grassa. Anche in questo caso proseguite aggiungendo un po’ di burro (o olio) alla volta, aspettando sempre che la precedente dose sia stata completamente assorbita.

Terzo passo: panini o pan bauletto

Panini
Nel caso si volessero fare dei panini, tipo per hamburger, si prende l’impasto e lo si fa puntare (riposare) per circa una decina di minuti.
Si divide l’impasto in pezzi da circa 100 gr e, con la tecnica della pirlatura, prepariamo i panini. Li metteremo a lievitare in forno spento con una ciotola d’acqua, per conservare l’umidità, e con la luce accesa. Quindi, finita la lievitazione, nel nostro caso circa 5 ore, tolgo i panini e porto il forno a 180°.
Volendo si possono “pucciare” delicatamente in un piattino contenente dei semi di sesamo, o altro a piacere, rimettere sulla teglia e infornate per circa 20 minuti o finché non risultino dorati.

Pan bauletto
Per il pan bauletto, invece, si prosegue subito con la pezzatura. Formare delle porzioni di impasto di circa 120 gr, che poi vengono pirlate e messe in uno stampo da plumcake precedentemente imburrato. Mettere in forno e far lievitare, noi li abbiamo tenuti circa 5 ore.
Si inforna a 160° per circa 40′ (tempo approssimativo per una dose da 500 gr). Finita la cottura togliete delicatamente dallo stampo e asciate raffreddare su un gratella. Meglio sarebbe aspettare qualche ora prima di tagliare…se resistete!

Varie ed eventuali

Questa è una ricetta che si presta a molte varianti. Per esempio nei panini abbiamo aggiunto l’uvetta, precedentemente ammollata. Volendo potete aggiungere dello zucchero (fino ad un 10% in peso della farina) per fare un pane dolce. Tagliando il pan bauletto a fette si possono tostare in forno o, per chi ce l’ha, in essiccatore a bassa temperatura per fare delle fette biscottate.

Se vi è piaciuta questa ricetta guardate anche pane in cassetta alle noci di Pietro.

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