Pani con la zucca

Finalmente è arrivato l’autunno, con i suoi colori e i suoi sapori. Uno dei prodotti più versatili di questo periodo è la zucca. Si può usare per fare piatti dolci o salati. Ottima fatta al forno o lessata. Insomma un vero jolly per la cucina.

Dato che ci hanno regalato una bella zucca, molto saporita, vi proponiamo un paio di ricette per fare dei pani con la zucca.

Per fare questi pani con la zucca, abbiamo prima lessato la zucca a pezzi, mettendola a pezzi in un pentolino con un goccio d’acqua. Quando la polpa era bella morbida l’abbiamo fatta raffreddare. Consigliamo di farne più del necessario perché anche così e ottima da gustare.

Per questi pani con la zucca ho provato due impasti differenti: uno con sola farina di semola e zucca, l’altro con un misto di farina, zucca e l’aggiunta di acqua. In entrambi i casi per la lievitazione ho usato il lievito madre. Solitamente quando impasto il pane lo faccio di sera, in questo modo lascio riposare il pane tutta la notte in frigo, o se fa fresco, fuori dalla finestra.

Igredienti

Impasto 1

Farina di semola 300 gr.
Zucca lessata 200 gr.
Pasta madre 80 gr.
Sale 5 gr.

Impasto 2

Farina di semola 300 gr.
Farina integrale tipo 2 300 gr.
Zucca lessata 200 gr.
Acqua 160 gr.
Pasta madre 180 gr.
Sale 6 gr.

Per le farine, da qualche tempo stiamo testando quelle del mulino le Barbarighe, una azienda biologica che produce farine integrali e ha un mulino con macina a pietra.

Procedimento

Per il primo impasto, dopo la pesatura degli ingredienti, ho mescolato farina e zucca. Fate attenzione che la polpa sia morbida e non troppo calda. Ho lasciato riposare per una quarantina di minuti con la ciotola coperta, per evitare che l’impasto si seccasse troppo. Passato il periodo di autolisi aggiungiamo la pasta madre e impastiamo. Quasi alla fine incorporiamo anche il sale. Trasferiamo l’impasto in una ciotola coperta e lasciamo riposare.

Con il secondo impasto mescoliamo le farine tra loro e poi aggiungiamo la polpa di zucca. Dopo poco aggiungiamo circa 3/4 dell’acqua e lasciamo riposare per un’oretta con la ciotola coperta. Finito il periodo dell’autolisi aggiungiamo la pasta madre e mescoliamo, dopo poco aggiungiamo l’acqua e verso la fine il sale.

Per i nostri pani con la zucca non abbiamo aggiunto coloranti, se volete avere un pane più colorato potete aggiungere della curcuma verso la fine.

Mettiamo l’impasto in una ciotola leggermente oliata e facciamo delle pieghe di rinforzo prima di mettere a riposo per tutta la notte.

Alla mattina facciamo arrivare a temperatura il composto e poi dividiamo nelle pezzature desiderate. Noi abbiamo fatto una pagnotta da 600 gr. e dei filoncini da 80 gr. con la seconda ricetta. Con la prima abbiamo fatto dei panini da circa 100 gr.
Per la pagnotta abbiamo seguito seguito il metodo del pane casereccio. Per i filoncini abbiamo aggiunto una manciata di gherigli di noce su alcuni e del rosmarino in altri. Abbiamo amalgamato i filoncini, uno alla volta e poi li abbiamo leggermente schiacciati e messi a riposare in una teglia.

Facciamo lievitare in un posto riparato, noi abbiamo usato il forno nel quale abbiamo messo un bicchiere d’acqua per mantenere più morbidi gli impasti. Quando sono raddoppiati, circa 3-4 ore, mettiamo in forno.

Cottura

Per il pane abbiamo preriscaldato il forno a 250° e infornato per 40 minuti, dopo 10 minuti circa abbiamo abbassato la temperatura a 190 e per gli ultimi 10 minuti abbiamo portato la temperatura a 150 circa.
I panini li abbiamo infornati a 220° per 15-20 minuti, o almeno finché i panini non diventano di un colore nocciolato. Per i filoncini abbiamo infornato a 200 °, sempre per una ventina di minuti.