Cucina Lievitati dolci e salati

Colomba con pasta madre

Come ogni anno, quando si avvicina la Pasqua, iniziamo a fare la “fugassa” e la colomba con pasta madre. Di solito ne facciamo di piccole, così si possono consumare per le colazioni o le merende, e di più grandi da regalare ai parenti, amici e vicini.

Colomba con pasta madre
Pasta madre in vasetto con copriciotola di stoffa

Come per tutti i grandi lievitati, fondamentale è la gestione della pasta madre. Questa deve essere attiva. Solitamente è consigliabile fare tre rinfreschi ravvicinati, nei tre giorni precedenti. La pasta madre dovrà risultare bella soffice ed alveolata e con un gusto non troppo acido. Un suggerimento che posso darvi è quello di calcolare quanta pasta madre potrebbe servirvi e a ritroso calcolare da quanta pasta madre partire. Per esempio se dovrò usare 140 gr e devo fare 3 rinfreschi partirò da una quantità di circa 9-10 gr, e con i tre rinfreschi successivi arriverò alla quantità necessaria.

Ingredienti per la colomba con pasta madre

Primo impasto
400 gr. Farina (noi farina mulino Rachello per biga con valore di proteine 13)
140 gr. Pasta madre
200 gr. acqua
120 gr zucchero
90 gr. tuorli
1 gr. sale
100 gr. burro

Secondo impasto
120 gr. farina (come sopra)
100 gr. zucchero
150 gr. tuorli
5 gr. sale
120 gr. burro

Pasta aromatica
50 gr. Scorza arancia candita
20 gr. miele
acqua tiepida qb.

Glassa alle mandorle
75 gr. farina di mandorle
100 gr. di zucchero
50 gr. maizena
50 gr. albume
1 pizzico di sale

Alcuni suggerimenti

colomba con pasta madre, pasta aromatizzata
pasta aromatizzata

Come orari, dato che bisogna tener conto anche dei tempi di levitazione, generalmente il primo impasto lo preparo alla sera. In questo modo si ha tutta la notte per permettere che la lievitazione venga completata. Preferisco utilizzare, per le lievitazioni, dei contenitori rettangolari e non le ciotole, perché riesco meglio a controllare i volumi di impasto, aiutandomi anche con un pezzo di schotch di carta o segnando con un pennarello il punto iniziale.

Come pasta aromatizzata, prendiamo delle scorze di arancia candita, preparate da noi, e le frullo con del miele, poca acqua calda, un pizzichino di sale ed eventualmente della vaniglia. Se non avete l’arancia candita potete fare con la scorza grattugiata di arance e limoni. Si otterrà una pasta aromatizzata che si può conservare in frigo. Meglio prepararla almeno il giorno prima dell’utilizzo. Anche la glassa andrebbe preparata il giorno prima, macinando assieme i solidi e poi quando abbiamo ottenuto una farina aggiungiamo gli albumi. Va conservata in frigo in contenitore chiuso.

Primo impasto


Pesiamo tutti gli ingredienti e mettiamo il burro in un posto tiepido per ammorbidirsi, non deve sciogliersi. Mettiamo la pasta madre a pezzi nella planetaria e mescoliamola con una parte dell’acqua. Quando la pasta madre incomincia a sciogliersi, iniziamo ad aggiungere cucchiaiate di farina alternandola con l’acqua. Finita l’acqua passiamo ad alternare la farina con lo zucchero ed infine con i tuorli. Ogni volta, prima di iniziare ad aggiungere le dosi successive, aspettiamo che gli ingredienti aggiunti vengano ben amalgamati nell’impasto. Durante questa fase, ogni tanto, con le mani o con una spatola, puliamo bene il bordo della planetaria per raccogliere l’impasto che si ferma e vediamo se che anche la parte sul fondo si è ben amalgamata.

Controllate che si sia formata una bella maglia glutinica provando a stendere due lembi di pasta, se si rompe lasciate riposare qualche minuto e poi riprendete a mescolare. Infine mettiamo il sale e il burro ammorbidito in due o tre volte. La durata della lavorazione del primo impasto dovrebbe durare circa 20 – 25 minuti.
Mettiamo l’impasto ottenuto in un contenitore coperto e lasciamo lievitare fino a che non quadruplica (impasto iniziale + 3).

Secondo impasto

Mettiamo tutto il primo impasto nella planetaria. Iniziamo aggiungendo lentamente la farina alternandola, come prima, allo zucchero. Poi aggiungiamo metà dei tuorli, sale, aromi ed infine i restanti tuorli e il burro ammorbidito. Mescoliamo fino ad ottenere una bella maglia liscia ed omogenea, controllando ogni tanto il fondo della planetaria. Se volete aggiungere scorze di arancia o gocce di cioccolato o altro a scelta adesso è il momento. Noi non mettiamo nulla.

Formatura

Finito il secondo impasto, lasciamo riposare per 30 – 40 minuti nella ciotola coperta, fase di puntatura.
Questo serve a far rilassare l’impasto, che è stato sollecitato meccanicamente, e a stabilizzare il glutine. Durante questo passaggio inizia anche il processo di lievitazione quindi è bene che la massa non subisca colpi d’aria.
Finita la puntatura si passa alla pezzatura e alla pirlatura.

Per la pezzatura tenete conto che, nel caso glassiate la superficie, dovete pesare circa il 10 % in meno di impasto da mettere nei pirottini.
Durante la pirlatura, di fondamentale importanza, la massa glutinica si rassoda ulteriormente e consente di ottenere una struttura che non collassi durante la cottura. Questo passaggio si può fare in vari modi, noi lo facciamo sul piano di lavoro leggermente unto d’olio e con le mani, unte anch’esse, formiamo delle pagnotte .
Lasciamo riposare 10 minuti all’aria.

Per formare la colomba nei pirottini di carta, bisogna dividere l’impasto in due parti: una da un terzo e una da due terzi. Diamo ad entrambi i pezzi una forma leggermente allungata. Poi li inseriamo nello stampo formando una croce: con il pezzo più piccolo formiamo le ali. Il corpo va inserito, successivamente, sopra le ali.
Mettiamo a lievitare per circa 4 – 6 ore. Quando l’impasto sarà raddoppiato, o è arrivato a circa 1 cm dal bordo, è il momento di glassare (facoltativo).

Inforniamo per circa 40 minuti a 160-180 °, per un impasto da 750 gr. Se avete un termometro da forno potete controllare che la temperatura al cuore della colomba sia circa 96°.
Per colombine da 80gr, cuociamo a 180° per 25 minuti circa.

Confezionamento


Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare la colomba a testa in giù, usando gli appositi spilloni o dei ferri da maglia, per qualche ora.
Noi generalmente le inforniamo di sera e le lasciamo tutta la notte appese a testa in giù.


La mattina le giriamo, togliamo gli spilloni, e le lasciamo asciugare ancora per qualche ora e poi le insacchettiamo. Questa volta ne avevamo fatte due da 750gr e 5 da 80 gr. Quelle piccole non sono arrivate a mezzogiorno. Le due grandi sono durate due giorni.
Generalmente, se insacchettate e chiuse, dovrebbero durare almeno 10 giorni, questa è una prova che non siamo mai riusciti a fare.

Continuate a seguirci per altre idee e spunti, qui sotto potete trovare le pagine dove trovarci.

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2 commenti

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