Focaccia veneta Pasquale
Cucina Lievitati dolci e salati

Fugassa Veneta: ricetta con pasta madre e senza stampo

Focaccia veneta Pasquale

Tipico dolce del veneto la “fugassa veneta“, focaccia veneta , è un lievitato che non manca mai sulle tavole durante le feste Pasquali. Simile alla Colomba ma senza canditi la fugassa veneta è comunque un dolce dall’aspetto soffice e lieve.
Per questa ricetta della fugassa veneta abbiamo preso spunto dal libro del Maestro Francesco Favorito , la farina utilizzata è del tipo “0” con valore di proteine di 13 gr.
Noi solitamente usiamo quella venduta dal Molino Domenico Rachello di Quinto di Treviso.

Ingredienti per circa 1600 gr di impasto finale:

Ricordate che l’ingrediente principale è la pazienza e l’Amore

Primo impasto

300 gr di farina tipo 0
200 gr di pasta madre rinfrescata
60 gr di uova
50 gr di tuorli
20 gr di acqua
65 gr di zucchero semolato
100 gr di uova
40 gr di burro a pomata (o burro bavarese)
le dosi delle uova sono divise perché vanno aggiunte in tempi diversi

Secondo impasto

tutto il primo impasto
330 gr di farina tipo 0
5 gr di sale
20 gr di aroma spumadoro o 20 gr. di pasta aromatica
20 gr di miele
30 gr di tuorlo
130 gr di uova intere
150 gr di zucchero semolato
75 gr burro a pomata (o burro bavarese)

Primo impasto

Si pesano gli ingredienti del primo impasto. Mettete nella ciotola della planetaria le uova intere ( prima dose ), i tuorli e la pasta madre. Iniziate ad impastare e gradualmente aggiungete la farina, prima circa metà poi una cucchiaiata alla volta. Inglobata tutta la farina l’impasto risulterà grezzo, non vi preoccupate, impastate ancora per qualche minuto. Aggiungete l’acqua mescolando e poi lo zucchero ( sempre un po’ alla volta). Quando anche questo è ben incorporato, inserite l’ultima dose di uova, sempre un pochino alla volta. Quando l’impasto risulta liscio, e si è formata la maglia glutinica ( se vedete che l’impasto risulta “nervoso” fate riposare qualche minuto ), aggiungete il burro ammorbidito in tre o quattro volte.

Lievitazione primo impasto

Mettete a riposare l’impasto in un contenitore coperto (se volete potete trovarli qui), e riponetelo in un luogo riparato. Io l’ho messo in forno spento con la luce accesa ( circa 28° ) per circa 6 ore.
Alla fine della prima lievitazione l’impasto dovrà risultare quadruplicato.

Secondo impasto

Preparate tutti gli ingredienti pesati, quindi inserite nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto e iniziate la lavorazione aggiungendo la farina un poco alla volta. Quando avete finito di aggiungere la farina mettete il sale, l’aroma spumadoro (o la pasta aromatica) e il miele. Fate amalgamare bene l’impasto. Unite il tuorlo e lo zucchero alternandoli (o se volete potete mescolarli assieme e aggiungerli un poco alla volta), poi aggiungete le uova intere, leggermente sbattute con una forchetta. Quando si è formata la maglia glutinica è il momento di aggiungere il burro ammorbidito, in due o tre volte.

Secondo riposo

Mettete l’impasto in una ciotola coperta, e riponete in frigorifero per circa otto ore ( una notte). Alla mattina togliete la ciotola dal frigo e aspettate che la massa torni in temperatura. Dividete l’impasto nella pezzatura desiderata ( io ho fatto cinque panetti per comodità, ma se volete anche regalarle potete fare due “fugasse” da circa 800 gr.). Pirlate i panetti sul piano di lavoro leggermente unto di olio d’oliva e fateli puntare altri 10 minuti circa. Effettuate un’altra pirlatura, per rendere l’impasto sufficientemente forte, e mettete i panetti direttamente sulla teglia o sulla carta da forno. Ponete le teglie nel forno spento con una ciotolina di acqua all’interno (per umidificare l’ambiente) e aspettate circa 3 ore o finché, quando toccate delicatamente i panetti, l’impronta scompare velocemente.

Cottura

Quando la seconda lievitazione è ultimata, mettete le teglie sul piano di lavoro per far asciugare gli impasti intanto che portate in temperatura il forno. Se volete potete spennellare la superficie con un uovo intero leggermente sbattuto e spolverizzate a piacere con granella di zucchero o con mandorle a lamelle. Prima di infornare incidete, con una lama ben affilata, le calotte formando delle croci abbastanza profonde. Mettete in forno preriscaldato a circa 160° e cucinate per 40/50 minuti.
La temperatura e il tempo di cottura varieranno anche in funzione delle pezzature.

Sfornatele e lasciatele raffreddare per un’oretta circa poi potete spostare. Se volete potete inserirle in un sacchetto alimentare dopo circa 10 ore.
Il prodotto è senza conservanti, quindi è meglio consumarlo entro una settimana.

Focaccia veneta Pasquale
focacce sfornate
Focaccia veneta pasquale agliata

Continuate a seguirci per altre idee e spunti, qui sotto potete trovare le pagine dove trovarci.

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3 commenti

  1. […] mio marito prepara l’impasto per la “fugassa veneta“, io ne approfitto per provare la cuffietta copri ciotola.La salvaguardia dell’ambiente […]

  2. marino corsini dice:

    Sempre più bravi!!

  3. […] ogni anno, quando si avvicina la Pasqua, iniziamo a fare la “fugassa” e la colomba con pasta madre. Di solito ne facciamo di piccole, così si possono consumare […]

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